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山西老陳醋主要釀造工藝特點有哪些?

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上海快3玩法赔率多少 www.dotcqa.com.cn 山西老陳醋主要釀造工藝特點為:以高梁為主的多種原料配比,以紅心大曲為主的優質糖化發酵劑,低溫濃醒酒精發酵,高溫固態醋酸發酵,熏酷和新醋長期陳釀,與其它名優食醋工藝的主要不同點有四:

一、以曲帶糧,原料品種多樣,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,為我國食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。

二、曲質優良,微生物種豐富,特別是大曲中含有豐富的霉素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。

三、熏醋技術源于山西,熏香味是山西食醋的典型風味,熏醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的醋香、熏香、陳香有機復合,同時熏醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。

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四、突出陳釀,以新醋陳釀代替醋配陳釀,山西老陳醋總酸度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。并由于陳釀過程中醋酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。

人們常說“南甜北酸”,1978年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查,結果是:天津市5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。據最近的初步統計,山西全省年人均食醋在10斤以上,為全國之最。這說明,山西不僅是全國的產醋大省,也是食醋大省。


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